白酒的酿造工艺多样，不同糖化发酵剂的使用直接影响酒体风格、品质和市场定位。以下是主要工艺类型的对比分析：
一、大曲酒：传统工艺的典范
核心特点
原料：小麦、大麦为主，添加豌豆。
工艺：自然接种微生物，发酵周期长。
风味：酯类物质丰富，口感醇厚，陈香突出。
曲种差异
高温曲：酱香型（茅台、郎酒）的焦糊香来源；
中温曲：浓香型（五粮液、泸州老窖）的甜润感基础；
超高温曲：部分特香型酒使用，风味更浓郁。
二、小曲酒：特色与效率兼顾
核心特点
原料：大米或糯米为主，菌种纯度高（根霉、酵母）。
工艺：半固态发酵（先固态糖化后液态发酵），周期短（7-15天）。
风味：清爽纯净，米香突出，苦味较轻。
三、麸曲酒：工业化量产的解决方案
核心特点
原料：麸皮培养黑曲霉、河内白曲等纯菌种。
工艺：烟台操作法（1949年后推广），发酵周期3-7天。
风味：单一酯香，口感单薄，需勾调改善。
技术革新
部分酒厂添加生香酵母（如己酸菌）模拟大曲风味。
