现在的酿酒工艺有多种，今天咱们要说的就是酱香型白酒的高温酿造工艺，这也是较传统工艺基础上拥有科技创新内涵的核心技术。它的酿造过程，是要先是高温制作大曲、高温堆积发酵及高温蒸馏接酒这三个较为重要的环节，它的制曲温度可以高达62度，再给过二次的翻曲，大约40天左右就可以成熟，最后经过存放数月，就可以投入使用。这一酿造工艺它使的酱香型的白酒里微生物、酒的香气等都可以得到大的提高。
高温蒸馏接酒是可以很好的排除挥发性很强的硫化物，以及其它有刺激性的低沸点物质，与其它香型的白酒度数相比酱香型的酒精浓度要低很多，现在的酱香型白酒度多在53度左右，这个度数的配比相对来讲是很科学的。当酒精与水混合的时候，53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水，加起来的体积应该是103.77，但实际上只有100毫升，也就是说3.77毫升的体积“消失了”。也就是说在这种浓度下，水分子和酒精结合得很好，这就是茅台酱香型白酒始终被定位于53度上下的一个原因。
