在白酒酿造过程中，大曲主要的作用是产酒和生香。这个主要依靠大曲中的微生物和微生物所产生的酶作用完成的。微生物在生长繁殖过程中，不断地分泌酶类物质，将原料中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子分解成为氨基酸、寡糖、脂肪酸等小分子物质，一方面供自身代谢利用，另一方面为乙醇和风味物质提供了丰富的前体物质。
酶：具有生物催化功能的分子并非为蛋白质，有一些被称为核酶的RNA分子也具有催化功能。此外，通过人工合成所谓人工酶也具有与酶类似的催化活性，包括人工合成的DNA。 有人认为酶应定义为具有催化功能的生物大分子，即生物催化剂。
结合酶中的金属离子有多方面功能，它们可能是酶活性中心的组成成分；有的可能在稳定酶分子的构象上起作用；有的可能作为桥梁使酶与底物相连接。辅酶与辅基在催化反应中作为氢（H+和e）或某些化学基团的载体，起传递氢或化学基团的作用。体内酶的种类很多，但酶的辅助因子种类并不多，常见到几种酶均用某种相同的金属离子作为辅助因子的例子，同样的情况亦见于辅酶与辅基，如3-磷酸甘油醛脱氢酶和乳酸脱氢酶均以NAD+作为辅酶。
济南百乐泉酒业有限公司是以经营自酿纯粮散装酒，瓶装酒，配制酒及保健酒为主的公司，集研发、生产、销售、为一条龙的白酒服务产销一体化的全国性连锁公司。在黑龙江，济南等地建立了原酒生产基地和白酒分装厂。
