散白酒酿造如何挑选酿酒原料
在酿酒原材料的选用上多是用：高粱、大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等粮食。而不同的粮食所酿造的白酒会有着很大的差异，高粱按照黏度可以分为粳、糯两类，北方盛产粳高粱，南方盛产糯高粱。高粱作为酿造优质白酒的首选原料，主要是因为其淀粉含量较高，且含有单宁及花青素等色素成分，其衍生物可以赋予白酒独特的芳香。高粱在经过蒸煮后，粘而不糊，疏松适度。高粱中含有的主要成分有：淀粉（约占其物质重量的61%-63%，不同品种的高粱中所含的支链淀粉及直链淀粉比例会有所不同）；纤维素及半纤维素物质（约占高粱重量的6%-7%）；蛋白质（高粱中约含9.4%-10.5%）；其他微量物质还包含有无机盐、脂肪等。
小麦常见的颜色有黄白色、黄色和金黄色。小麦是由皮层、胚和胚乳这三部分组成的，小麦的胚乳是制作面粉的基本成分，其占小麦质量的80%以上，主要成分为淀粉，其次是蛋白质。由于小麦中含有丰富的面筋质（主要为麦胶蛋白和麦谷蛋白），其粘着力强，营养含量高，适宜霉菌的生长，因此也是制曲最好的原料之一，对酿造白酒时的微生物繁殖、产酶有一定的促进作用。小麦中含有的碳水化合物，除了有淀粉以外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。
辅料又称为填充料，在酿酒过程中，利用辅料中的某些有效成分，来调剂糟醅中的淀粉浓度，冲淡或者提高酸度，吸收酒精，保持浆水状态，并且使糟醅具有一定的疏松度和含氧量。此外，辅料的加入还有利于糟醅的正常升温。对于酿酒用的辅料，一般要求具有新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质的特点，有一定的疏松度和吸水能力，或合成某种成分，含有少量果胶质成分等。一般来说，辅料需要有一定的储存量，但是由于辅料容易吸潮变质，需要加强保管。
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