在我国白酒已有上千年的历史，发展到现已有很多种类，除了我们常见的酱香型、浓香型，还有老窖、大曲、小曲等品类，为什么会分这么多的种类呢？那是因为它的冲泡方式或储存方法不同所以最后出来的成品酒是不同的。下面咱们就针对不同的酒进行一下简单的介绍
大曲酒使用大曲作为糖化起始剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，外加一定量的豆类。根据对酒剂的了解，大曲分为中温、高温和超高温。一般是固态发酵。大曲酒的品质较好，大部分名酒都是用大曲酿制的。
小曲的品种很多，所用的药材也各不相同。但其中所含的微生物主要是根霉属和毛霉属。小曲中的微生物是自然选择培养的，由曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌，还含有发酵菌。在小曲酒的生产中，小曲兼具糖化和发酵的功能。白酒代理商认为，我国南方气候温暖，适合生产小曲酒。
与常规贮藏方式相比，在同一时期内，洞穴贮藏可使酒质有较大飞跃。洞内常年恒温、湿度适宜、空气中微生物种类丰富等特点，使得洞内贮藏对于原酒的保存具有重要意义。获得的老化和原始香味具有独特的效果。
老窖是指经过多年的窖泥栽培，窖壁的菌群已经形成。这样的酒窖生产的固态发酵酒，微量成分高，口感浓郁，品质好，被称为老窖酒。
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