先大概分析一下可以影响散酒品质的有酯、酸、多元醇及醇这些。在散酒中的香味物质数量还是比较多的，所以相当于对酒类影响较大的酯类也不少。酸则是白酒里非常重要的一种呈味物质。它和别的香味物质共同形成白酒所具有的芳香。
白酒中的醇是指碳链比乙醇长的醇类，主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油状，故又称杂醇油。各种醇都有各自的香气和味道，是构成白酒的香气成分之一。大多数醇尝起来像酒精，但有些酒精有苦味或涩味。因此，白酒中杂醇酒的含量要适当，不能太高，否则会带来苦涩和怪味。但是，如果白酒中没有杂醇油或杂醇油含量过低，白酒就会变淡。
