粮食是做为白酒的酿酒主要原料,在选择酿酒原材料时我们都是选择新鲜的、颗粒饱满的、没有杂质以及没有霉变的。这样可以从根本上确保酒的口感及出酒率。
在酿酒的过程中需要先让粮食经过水分的浸润达到颗粒饱满且丰润的状态,这样更有利于有益物质的渗透,而在蒸粮环节,需要用缓火慢蒸使粮食里的所有营养成分可以得到最大化的保留,并能够更好的进一步的发酵。等到粮食发酵到一定的程度,再进行均匀的拌合槽醅、上甑,泼打凉水,摊晾撒曲,每一步都匀妥有序,入窖温度等操作要做到均匀一致。
在入窖时温度一定不能太高也不能太低,要根据当下的条件做一个合适的温度,对于水分的控制也是严格安量来调整,如果酒体达到了一定 的酸度,这里一切与酿酒有关的微生物的正常繁殖生长都要达到一个最适宜的定量,也是最有利于酒体糖化发酵的。
经过精心的选配比例,再结合传统的技术和现代化的科技,让窖内发酵温度变化保持曲线性的稳定,最后就可以使得散白酒的产量及品质都能够得到保障。
执行工艺操作规程须准确,化验分析数据要准确,掌握工艺变化要准确,各种原辅料计量要准确。从细节入手,做到合乎标准,从全局入手,做到规范统一。我们在不断的严格要求自己,只为酿造好酒。