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济南散酒:散白酒原料的选择

发布时间:2016-05-16

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 酿酒原料是决定散白酒质量的第一基础物质。通常所采用的有高粱;大米以及高粱、玉米、大米、糯米、小麦等多种粮食混合使用。大曲为小麦、大麦、碗豆;小曲为大米;麸曲用小麦麸皮。虽然散白酒至今对原料的质量要求还达不到葡萄酒那样严格,但尚无用其他单一含淀粉或糖分的原料做成优质散白酒。由于散白酒是一种嗜好品,是含酒精的饮料,因此这可能与人们消费习惯有关。就如用薯干为原料的日本烧酎带有薯干气味并不以为然一样。各种粮食都有其本身固有的气味,这是众所周知的客观事实,这些气味物质通过传统的生产工艺必然带入到成品酒中,尤以大曲酒的老五甑混蒸混烧工艺更为明显。清蒸清烧或小曲泡粮也不可能完全排除之。在!"世纪#"年代采用薯干代用原料及野生植物橡子等的时期得以证实,凡符合人们长期消费习惯的称为粮香,除此而外则为杂味,使人感觉不快。济南散酒
  粮食的气味不言而喻是由众多挥发性化合物所构成。经测定,在甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、香薯酮等羰基化合物;甘二烷、甘三烷等高级碳氢化合物以及桧烯类萜烯化合物,还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。在玉米中检出了甲醇、乙醇、乙醛、丙醛、丙酮、2-甲基丙醛、丁醛、丁酮、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛等成分。不同品种的玉米其含量又有较显着的差别。
    高粱是酿酒所普遍采用的原料。早先四川一般都用糯高粱,随着生产量的增长,糯高粱已不能满足需要,在用杂交粳高粱时,无论大曲或小曲酒的出酒率都不及糯高粱高,1989~1990义等报道了其研究工作报告。杂交粳高粱虽然单产高,抗病性好,但它皮厚质硬,出酒率低。
    小麦的挥发性物质有醛、酮、醇、酯等30多种,大麦也有65种挥发性物质被检测出。在稻谷及大米中分别检测出了73种和170种挥发性物质。这些结果说明了各种粮食其挥发性成分组成是不同的,同时也报道了不同品种、不同产地,新粮与陈粮之间的变化差异。